L’olfatto svolge un ruolo fondamentale nella percezione del cibo e delle bevande, influenzando il sapore, stimolando l’appetito e contribuendo alla costruzione di ricordi ed emozioni. Le molecole aromatiche, attraverso l’olfatto retronasale, permettono di cogliere sfumature che arricchiscono l’esperienza gustativa.
Il funzionamento dell’olfatto si basa sulla cattura delle molecole odorose da parte dei recettori olfattivi, che trasformano questi segnali in impulsi elettrici inviati a diverse aree del cervello, coinvolgendo emozioni e memoria.
Nel libro “Il codice sensoriale profumo”, Claudia Sepertino insieme al professor Luigi Odello, presidente del Centro studi assaggiatori, si espone il ruolo dei descrittori oggettivi del profumo e, più in generale, il funzionamento dell’olfatto.
I descrittori oggettivi del profumo rispondono a una grandezza fisica (per esempio concentrazione di un certo numero di molecole) e, quindi, sono misurabili e permettono valutazioni affidabili. Tra questi vi sono l’intensità olfattiva e categorie specifiche come agrumato, acquatico, pulito, animalico e molti altri, utilizzati anche nella profumeria e nell’analisi sensoriale.
L’olfatto è strettamente legato alla regolazione dell’appetito: gli odori stimolano la salivazione e la digestione, oltre a evocare emozioni e ricordi che influenzano le preferenze alimentari. Fino all’80% della percezione del sapore dipende dall’olfatto, rendendolo essenziale nella degustazione di vino, birra, caffè e altri alimenti. In enologia, ad esempio, consente di riconoscere varietà di uva, tecniche di vinificazione e caratteristiche del terroir.
L’interazione tra percezioni olfattive e gustative arricchisce l’esperienza sensoriale, trasformando la degustazione in un’esperienza profondamente appagante e consapevole.
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